Tout savoir sur l’élevage du vin !

barriques pour élevage

Pourquoi parle-t-on d’élevage d’un vin ?

Un vin après la vinification, a besoin de s’affiner, de s’harmoniser, c’est ce qu’on appelle l’élevage. Élever un vin est la phase finale avant la mise en bouteille.

Il peut être en cuve ou en fût de chêne ou encore en jarre.

Cet élevage est important surtout pour un vin rouge.

Si on ne fait pas d’élevage qu’obtient-on ?

Un vin primeur ou vin nouveau. Celui-ci  a subi une macération dite carbonique afin d’obtenir un vin très fruité et peu tannique, facile à boire, rapidement. Il subit un temps d’élevage assez court, d’environ 1 ou 2 mois.

Élever un vin permet au vin de :

  • Se clarifier,
  • Se stabiliser (élimination du CO2),
  • De créer une harmonie, un équilibre entre les différentes saveurs et les arômes
  • De se structurer surtout  avec un élevage en fût de chêne, car c’est le contenant qui va permettre le plus de transformation, d’évolution.

L’élevage en fût  de chêne n’est pas systématique. C’est un choix fait par le vigneron par rapport à sa production, à ses cépages, l’âge de ses vignes, ou le profil de vin qu’il veut obtenir.

Qu’apporte l’élevage en fût de chêne ?

Un élevage en fût se fait dans des fûts neufs ou de 1, 2 ou 3 ans ou plus, sur une durée de 12 à 24 mois, voire plus.

Le fût apporte tous ses arômes la première année, quand il est neuf.

De plus, élever un vin en fût lui offre généralement une plus grande longévité dans de bonnes conditions de stockage.

élevage en fut en chêne

 Les Avantages

  1. Apport de tanins :
    Le chêne contient des tanins comme le vin ou encore le thé et un élevage en fût neuf apporte d’autres tanins.
  2. Une oxydation ménagée permet au vin d’évoluer légèrement :
    Les tanins du raisin vont s’affiner, il va y avoir certes un apport de tanins par le fût, mais malgré cela, le vin s’assouplit, s’arrondit grâce à cette micro-oxygénation (Phénomène physico- chimique avec combinaison des tanins entre eux grâce à l’O2.)
  3. Une complexité aromatique :
    Les fûts de chêne neufs grâce au traitement de chauffe que subit la barrique, vont apporter des notes aromatiques comme la vanille, le grillé, le toasté, le fumé, la noix de coco…
  4. Une clarification du vin plus rapide qu’un élevage en cuve car ce sont de petits volumes
  5. Une élimination du gaz carbonique de la fermentation plus rapide également.

Les inconvénients :

  • Le coût de la barrique et la main d’œuvre : plus de manipulations, souvent.
  • Encombrement  important dans le chai sauf si on les superpose.
  • Une hygiène plus délicate : l’entretien des fûts est plus complexe avec un risque de maladie levurienne ou microbienne supérieur.
  • L’aromatisation du vin plus ou moins importante peut cacher le fruit du vin. Trop d’arôme boisé empêche l’expression naturelle du raisin.
  • La perte de 3% du vol : le vin s’évapore durant le temps d’élevage au travers du bois.

Les vins élevés en fût de chêne sont souvent valorisés et représentent le haut de gamme de la plupart des vignoble. Cependant, le fût de chêne n’est pas toujours gage de meilleure qualité, qu’un élevage en cuve. Tout est une affaire de goût ! D’un côté, les notes boisées peuvent servir à cacher des défauts ou un manque de fruit. De l’autre, les arômes torréfiés et boisés ne plaisent pas à tous.

L’élevage en cuve :

Si son vin est léger en tanin, s’il veut rester sur les notes fruitées ou épicées du vin, s’il n’aime pas l’apport aromatique du fût : vanillé, toasté, grillé, torréfié…,le vigneron  va choisir d’élever son vin en cuve béton, ciment, inox, fibre de verre ou en amphore.

Les avantages :

  • Le coût : une cuve, quelque soit sa matière reste plus abordable que des barriques
  • L’hygiène : le nettoyage d’une cuve inox se fait très facilement, avec une consommation plus faible en eau, en revanche les cuves bétons nécessitent une quantité d’eau équivalente au nettoyage des fûts. Pour en savoir plus sur le nettoyage des cuves et barrique, je vous conseille l’article de Vitisphère.
  • Respecte davantage les arômes naturels du vin.

Les inconvénients :

La clarification et l’élimination du gaz carbonique plus lente obligent à plus de soutirages.

De plus, pour reproduire l’effet du fût sur le vin et si le vin a une belle trame tannique, on va pouvoir faire de la micro- oxygénation ou micro-bullage. Ce procédé technique va permettre d’apporter de l’oxygène en faible quantité au vin afin d’affiner les tanins et stabiliser la couleur.

L’élevage en amphore :

Ce choix d’élevage, pourtant très ancien (époque gallo-romaine) est très en vogue actuellement. C’est un mode  de vinification très apprécié par les vignerons en AB ou encore en biodynamie, mais pas seulement.

Il offre les avantages du fût grâce à la micro-oxygénation naturelle sans apporter l’effet aromatique du bois. La terre cuite reste neutre vis à vis du vin.

Sa forme ovoïde est également un atout car elle permet la circulation des lies qui sont remises naturellement en suspension.  En nourrissant le vin, elles lui apportent du gras, des arômes et de la finesse.

Inconvénients :

Le prix élevé de par sa fabrication, sa rareté, sa fragilité…

Le poids : les anciens avaient abandonné ce contenant pour ces différentes raisons au profit de la barrique.

La fragilité : les cuves en terre cuite peuvent casser.

Une alternative existe : c’est la cuve béton ovoïde qui offrira, bien sûr moins de porosité mais permettra d’avoir ce phénomène de convection du vin qui est très intéressant.

Conclusion :

Pour obtenir un vin harmonieux, l’élevage est donc une étape essentielle à l’élaboration d’un vin, au même titre que la culture, les vendanges et la vinification.

 Il faut le réaliser avec soin en tenant compte des assemblages  finaux entre les différentes cuves ou fûts ou les deux pour obtenir le vin désiré.  On sélectionne les meilleures cuvées ou fûts pour réaliser le premier vin ou le haut de gamme.

Ne pas confondre élevage et vieillissement :

L’élevage est donc bien une étape de la vinification, tandis que le vieillissement est la phase de conservation du vin dans une cave, dans les conditions optimales de température et d’hygrométrie, favorisant sa maturation en bouteille.

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