LES ARÔMES DES VINS

Les arômes sont la partie essentielle de la dégustation olfactive, le « nez » du vin. Mais les arômes jouent également un rôle essentiel lors de la dégustation, la « bouche » du vin. Voici donc le vocabulaire que vous pourrez utiliser pour décrire vos sensations de dégustation.

Comment sentir les différents arômes dans le vin ?

sentir le vin

L’œil, le nez, la bouche, les trois étapes de la dégustation correspondent chacune à l’utilisation de l’un de nos sens. Mais ne nous y trompons pas, pendant la dégustation, c’est de loin notre organe olfactif qui est le plus sollicité !

Notre bulbe olfactif nous sert bien entendu à percevoir les odeurs du vin lorsque l’on en étudie le nez mais il est également stimulé pour percevoir les arômes du vin lorsqu’on l’a en bouche. En effet, la langue ne peut distinguer que 5 saveurs : le salé, le sucré, l’amer, l’acide et l’umami.On perçoit également des sensations tactiles qui sont la chaleur apportée par l’alcool et l’astringence ou l’âpreté fournie par les tanins du vin.

Et c’est grâce à la fameuse rétro-olfaction que l’on « remonte » au maximum les arômes de la bouche vers le bulbe olfactif. Nous vous conseillons vivement de vous exercer à la rétro-olfaction, en effectuant une aspiration lorsque vous avez le vin en bouche, cette aération vous permet de faire remonter les arômes au nez. Vous ressentez alors réellement les parfums du vin.

D’où viennent les arômes du vin ?

Les arômes que vous sentez proviennent de trois étapes de la vie du vin : le cépage, la fermentation et l’élevage.

Les arômes primaires, les arômes  du grain de raisin

Il existe de nombreuses variétés de raisins, appelées « cépages ». Chaque cépage (Muscat, Chardonnay ou encore  Riesling) a lui aussi ses propres caractéristiques, notamment aromatiques.

Par exemple, le Gewurtztraminer, cépage fortement aromatique, sera réputé pour ses arômes de rose et de litchi. A l’inverse, d’autres cépages, comme le Riesling ou le Chardonnay, sont moins aromatiques et des terroirs différents donneront des expressions aromatiques distinctes.

Souvent, les arômes de fruits frais sont directement l’expression du cépage et donc considérés comme des arômes primaires.

Les arômes secondaires, les arômes issus de la fermentation 

La fermentation est un processus biologique qui permet de passer du « jus de raisin » au « vin » par la transformation du sucre en alcool grâce à des levures.

Ce phénomène s’accompagne également de la libération d’arômes typiques de la fermentation, nous les appelons logiquement arômes fermentaires ou arômes secondaires. Le choix des levures revêt une dimension fondamentale dans le développement de certains arômes spécifiques. Les vins nouveaux tels que le Beaujolais ou le Gaillac primeur se reconnaissent par le goût banane ou bonbon anglais, c’était une levure spécialement sélectionnée qui était responsable de ce goût particulier ! L’utilisation des levures sélectionnées n’est pas systématiques : quelques vignerons utilisent les levures indigènes présentes sur leurs vignes ou terroir et nous retrouverons pas ce parfum banane.

Les arômes tertiaires, les arômes de l’élevage

Comme vous vous en doutez, le développement des arômes du vin ne se stoppe pas une fois que la fermentation est terminée. Sinon quel intérêt de le faire vieillir …

A la fois pendant l’élevage (en fût de chêne par exemple) et ensuite pendant son vieillissement en bouteille, de nouveaux arômes vont apparaître (cire d’abeille ou miel pour les vins blancs par exemple, champignons, truffe, cuir dans le cas des vins rouges, etc.).

Les très grands vins peuvent se bonifier avec l’âge et développer une palette très complexe d’arômes.

Les 12 familles d’arômes du vin

Le monde des arômes du vin est très riche et très complexe. Pour reconnaître plus facilement ces arômes, cherchez tout d’abord la « famille » à laquelle ils appartiennent (est-ce une fleur, un fruit rouge …).

vegetaux

Le végétal

Végétal vert : herbe, sureau, buis, genêt, lierre, fougère, mousse, bourgeon de cassis, poivron
Végétal sec : foin, herbe brûlée, tabac
Végétal aromatique: sauge, thym, sarriette, menthe, anis fenouil Champignon: levure fraîche,champignon frais, truffe, humus, sous bois

Les arômes végétaux dits « verts » sont souvent associés à des vins dont les raisins ont manqué de maturité. Bien sûr il est difficile d’en faire une règle générale. Car là où l’arôme de poivron vert peut être vu comme un « défaut » de maturité, l'odeur de menthe ou d'eucalyptus sont des arômes positifs dans la famille végétale.

Les fleurs

Fleurs fraîches : rose, églantine, aubépine, chèvrefeuille, violette, pivoine, iris, narcisse, fleur d’oranger, acacia...
Fleurs séchées : rose fanées

arômes de fruits rouges

Les fruits

Fruits rouges frais : raisin, groseille, fraise, framboise, cerise
Fruits noirs frais : myrtille, cassis, baies sauvage
Fruits exotiques : ananas, litchis, mangue
Fruits à noyau : prune, mirabelle, guigne, pêche, abricot
Agrumes : citron, orange, pamplemousse Zestes d’agrumes
Fruits cuits : compoté, confiture de fruits
Fruits secs : pruneau, amande, noisette, noix, raisin sec, figue, abricot séchées, banane séchées, datte

Des arômes de fruits confiturés ou compotés proviennent de raisins bien mûrs ayant vu beaucoup de soleil. On retrouve ces arômes de pruneaux, compote de fraise … dans les vins rouges du sud de la France (dans le Languedoc ou le Roussillon par exemple)

arômes d'épice

Les épices

Poivre, poivre vert, paprika, réglisse, cannelle, clou de girofle, muscade

aromes boisés

Le boisé

Bois sec, écorce, chêne, cèdre, bois exotique
Les arômes boisés sont plus ou moins nobles (les copeaux de bois « boisent » le vin sans grande nuance…). Les arômes de « cèdre » sont la marque de certains grands crus de Bordeaux.

notes balsamiques

Les notes balsamiques

Baume, résine, résine de pin, sapin, thuya, encens, térébenthine, camphre, vernis, eucalyptus

notes empyreumatiques

Les notes empyreumatiques

Brûlé, fumé, grillé, suie, goudron, café, café grillé, cacao, pain grillé, tabac, chocolat

sauvage, animal

Les notes animales

Viande fraîche, jus de rôti, cuir, fourrure, gibier, venaison, viande fumée, musc

La confiserie

Miel, caramel, vanille, chocolat, praline, patte d’amande, bonbon anglais

beurre

Les arômes fermentaires

Beurre, bière, brioche, levain, levure, pain, cidre, fromage, froment...

Comme leur nom l’indique, les arômes fermentaires sont des arômes secondaires, directement liés à la fermentation. Les grands vins blancs de Bourgogne, qui fermentent pour tout ou partie en fûts, sont typiquement marqués par des arômes beurrés, briochés.

notes minérales

Les notes minérales

Hydrocarbure, naphte, pétrole, pierre à fusil, silex, graphite, craie...

Même si une odeur de « pétrole » peut sembler une idée bizarre dans un vin, c’est pourtant la marque des grands Rieslings âgés de 10 ans ou plus

bouchon

Les goûts chimiques

Acétone, alcool, détergent, goût de lumière, hydrogène sulfuré, bouchon...

Ces arômes peu ragoûtants sont en général associés à des défauts du vin.

Caractéristiques des Cépages

Les cépages noirs     

Cabernet sauvignon : arômes de poivron vert, de cassis, mûre, réglisse et poivre.

Cabernet franc : arômes de poivron, de violette et de sous-bois

Pinot noir : arômes de cerise, cassis,réglisse, pruneau, griotte et des notes un peu fumées

Syrah : arômes de griotte, violette, réglisse et humus

Merlot : arômes de fruits rouges, framboise, de rose, prune.

Grenache : arômes de grenade, d’épices, de pruneau, de garrigues et de fruits rouges

Les cépages blancs :   

 

Chardonnay : arômes dominants de tilleul, de noisette, de beurre frais et d’amandes grillées

Chenin : arômes de miel, pomme, coing, d’acacia, de cannelle et d’amandes grillées

Gewurztraminer : arômes de litchi, de rose, de pain d’épices, de cannelle..

Grenache blanc : arômes d’anis, de fenouil et de menthe

Sauvignon : arômes de bourgeon de cassis, de pamplemousse, de musc..

Riesling : arômes de pamplemousse, de fleurs séchées, d’abricots secs, de fruits secs grillés, de pétrole (vieux Riesling)

Pinot gris : arômes de cire d’abeille, d’abricots avec des notes grillées

Viognier : Pêche, abricot, violette

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